南台灣美食無國界

無菜單 全預約

南台灣美食無國界

談起高雄,過去曾有人戲稱港都是文化沙漠。事實上高雄近年獨立書店發展蓬勃,絕不亞於台灣任何城市;在過去,美食總以台北、台中各擅勝場,提起高級餐廳,高雄似乎不易讓人在腦海聯想到特定的關鍵字,但現在有了「沐  創作季節料理MU」。

Text by Caesar Shih
Photograph by Sheng-Yi Lu

2018年三月,米其林登版台北,雖然和亞洲其他城市相比稍晚,但台北仍是亞洲第八個發行米其林指南的城市,收錄超過100間餐廳與25家飯店,洋洋灑灑240頁。米其林台北版一出,各方爭議不斷,在高級食肆和路邊小吃間,各人各有評判。但到了南台灣,美食常與小吃、夜市畫上等號,殊不知,高雄早就有令外地饕客聞風而至的美味記憶點:「沐」。

「在台北、在台中,你可以讓客人慢慢花上兩三個小時,吃完一份12道以上的菜單,但在高雄,有點難。」即將邁入不惑之年的楊彥希,訪談過程中始終謙稱,他只是想完成自己的夢想,完成理想中美食的樣態;而當「全預約」和「無菜單」兜在一塊,這在高雄卻是異常難得,只此一家。不說你可能想不到,執業六年多的「MU季節創作料理」,食客六成以上是外地客,不少人專程自台北、台中來訪高雄,就為了一頓無菜單的無國界料理。楊彥希的主食食材挑得好,從紅酒神戶牛、西班牙「伊比利5J」火腿、直到日本的「時不知鮭」,隨時節更迭;七道菜的短餐從1,3801,880不等,12道菜的長餐則從2,680起跳,依主食價格不一,不少外地遠道而來,吃完還直呼「太超值」!事實上,楊彥希直到28歲才開始接觸歐陸料理,28歲以前他專攻台、日料理,而且好手藝竟然來自「不支薪」的自告奮勇學徒生涯,另是趣譚一樁。

「我在年輕時就愛吃,吃著吃著有了興趣、就想自己也能做一手好菜。」沒有正規餐飲學經歷背景的他突發奇想、一間間餐廳登門詢問:「請問願意收我當學徒嗎?我不支薪。」不少師傅還真的收他當學徒,端盤、洗碗、打雜,諸般瑣事無怨尤;有趣的是,「因為不收錢、所以他們真的會教我,反而餐廳裡的徒弟不教」,楊彥希笑得爽朗,我們更聽得嘖嘖稱奇。那些年他從中菜學到日料,再自學進修歐陸式料理,因為海納百川,最終菜色不按牌理出牌,有無國界的大開大闔、更有自由freestyle

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像是法國生蠔搭配調味鹽、當季火龍果,再加上糖漿和檸檬做出來的分子泡泡,生蠔下方以液態氮做冰鎮,端上桌視覺魔幻,攝影師品嚐一口,直說新鮮;澎湖野生大明蝦是以低溫萃取法處理,變成直條,烤明蝦前再將奶油、澎湖海菜(軟化)做成捲狀、切塊,再放在明蝦上面,烘烤;醬汁則將蝦殼萃取、打成泥,做成蝦醬慕斯......

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