咖啡專欄—風味多變的咖啡風味

因為處理法,咖啡有了不一樣的風味

2018.03.23

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無論是白天還是晚上,我們生活中總是少不了三樣東西就是,茶、酒和咖啡。它們能夠有多變的風味,都得歸功於處理法。

 

說到處理法,相信大家都知道葡萄酒之所以風味都不盡相同,多變。全取決於不同的葡萄品種以及處理方式。咖啡亦是如此,品種跟環境決定了咖啡的風味本質,處理法則畫出了咖啡的味譜。咖啡櫻桃從樹上採摘下來後要在最短的時間內送到處理廠進行後製處理,否則會敗壞。我們在市面上最常看到的的處理法有:日曬法、水洗法和蜜處理。除此之外,還有許多不同的方法,如半水洗、濕拋法、低溫發酵、高溫發酵等等。

不管用什麼方法,都有一個共同點——發酵。

發酵是什麼?發酵是糖與澱粉分解後轉化為酒精或酸的過程。酵母和细菌对于发酵起着关键性的作用。為什麼要發酵呢?沒有經過發酵,咖啡的風味會平淡無奇。發酵能讓咖啡酸值提高,一部分的糖份會被代謝成多層次的風味,也可以用發酵創造出新的風味,如烏梅。

 

今天我們就來聊聊市面上看到最普遍的處理法之一,日曬法。

日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法。將採摘下來的咖啡櫻桃均勻地鋪在曝曬場或棚架上曝曬。

咖啡農每天要翻動數次以確保均勻發酵。曝曬時間要依當地的氣候而定,曝曬結束後再用脫殼機將外殼脫掉即完成處理。雖然概念簡單低成本但難度高,處理不好會產生雜味。日曬法一般會表現出濃郁的熱帶水果香氣以及豐富的層次感。不瞞你說,品質好的日曬豆還會有酒香哦。

之前喝過一款日曬豆叫展望,它的風味至今讓我記憶猶新。來自巴拿馬Ninety Plus Gesha Estates,Gesha種。初次品鑑乾香時,濃郁的熱帶水果氣息,不禁讓我產生了無數遐想。芒果、香蕉、鳳梨等等。

喝第一口時,明亮的酸質深深地吸引住了我,似檸檬似蘋果。隨著溫度的降低,蜂蜜的甜感跑出來了,輕輕地從舌尖滑過,流入喉嚨。咽下去時,一股酒香沖上來,在鼻腔與口腔中繚繞著,像是喝了一口好酒。

 

如果你們也喜歡日曬風味的話,不妨讓它成為你一天中第一杯咖啡,用熱帶風情來喚醒你一整天滿滿的動力吧。


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