巴西,咖啡莊園工業化的代表國

style master #44 Column Chad Wang

2017.09.25

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二零一七年七月,我步上了從台灣至巴西的咖啡莊園旅途。來回莫約需80小時,起飛之前我們還得知「尼莎颱風」會在我們回程時登陸的消息。一趟探索咖啡產業的前線之旅充滿著風味的想像及風雨。座落於巴西十分出名的Cerrado產區,就是我們這趟旅程的目的地。

無疑地,咖啡的品種,地理及氣候環境,土壤質地,種植技術,採收,加工法就像從土地藴育的結果,都會直接地影響咖啡生豆的品質。這次在巴西,我體驗到別於台灣,衣索比亞跟巴拿馬的精緻咖啡農業,除了開了眼界,身體經驗也眷戀在令我著迷的風味場域。巴西,是世界上最大的咖啡生產國,若涵蓋「商業級」與「精品級」咖啡,而巴西就佔有全球咖啡使用率30%。除了氣候,地理面積等原生條件之外,巴西因為咖啡「工業化」,造就了今日的龐大國家收入和效益。

巴西主要種植阿拉比卡BurbonCatuai種。這些豆種產量相對於許多品種產量較大。這次探訪的Cerrado區與台灣海拔皆莫約900-1100m之間,但與衣索比及跟巴拿馬的1800m有一定差距。而我們探訪的莊園幾乎都採「平原種植」,無遮陰樹以方便機械採收,減去人力成本。

基於全球產業資本化的定律及國家地理經濟的條件,巴西的農民們,選擇產量大於產值的咖啡。犧牲了某些特定技術,有助於增添咖啡風味及品質的堅持,例如,提供「遮蔭」另咖啡緩慢生長增加鮮果糖度,以及「選擇式人工採摘」鮮紅或紫色鮮果,將未熟以及過熟果留在樹上以增加生豆的乾淨度。這樣的產業煉金過程,起初我是相當感到震撼。看到顏色不均的鮮果,擦雜石頭跟樹枝,我聯想到的風味是「麥殼」「泥土」而不是精品巴西咖啡的「堅果」與「巧克力」調性。

參觀完莊園內的加工廠之後我才意會,巴西當地的咖啡產業,普遍有著精闢及層層的後製技術及設備來彌補採摘的粗糙。透過物理篩選機,水重力分類,將不一致的鮮果,石頭,樹葉等加以分開,再經過日曬或水洗處理,甚至將生豆用大型色選機篩選,將顏色不一致的生豆剔除,造成了精品巴西咖啡的乾淨風味。

來自不同國家的咖啡,都經過不同的漫長歷程,而成為我們咖啡師手上揮灑。我們再依序施展自身的專業技藝及對豆子的知識,沖泡出以客為尊的飲品。相同的,這些莊園主也都採用著不同的方式精進著自己的咖啡風味。再此感謝您細讀了此次旅程的文章,也因為您的支持,精品咖啡從莊園到杯中的跨國風味才得以永續循環。

全文刊載於style master雜誌第44期

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