肉大人

陳冠翰

樂在工作中的肉大人

在事業上有家族庇蔭,大多數人都會就這麼順著走下去,但對肉大人的老闆陳冠翰來說,「可能我比較反骨一點吧,很多事不想被傳統束縛,但在家裡的生意裡太多長輩的建議,也不可能不理會,既然如此那我靠自己,就沒有包袱了。」

外語系畢業的陳冠翰,當完兵在貿易公司上過班,也在家裡經營的餐廳幫忙過,但選擇自立門戶闖一闖,他卻沒有太多掙扎。「一開始也有想過就接手家裡的餐廳這麼做下去,但仔細想想我才30歲,這樣的人生挑戰性似乎太低了。」他笑說,雖然沒有將家裡的資源運用在自己的事業上,但以往在餐廳工作的經驗,就是最寶貴的資源。

被問到開店時最先想到該有的主軸,陳冠翰毫不猶豫地說:「肉!因為不論年齡或男女,都很受歡迎,絕對是一個安全的方向。」而在籌備期間找尋合適食材的過程中,他發現在台灣本地能找到的肉類比想像中多了不少,同時也開放西班牙伊比利豬進口,自己又是西班牙語系畢業,當然也在進口肉品過程中有了更多優勢。其次是發酵這件事,「我對於發酵食材非常欣賞,也熱衷研究;發酵食品口感裡會帶有酸味,要如何將其他味道跟酸平衡,那就是一項挑戰。」

陳冠翰

而讓人覺得「怪」的點是,一般鍋物有些主打海鮮,或是超頂級的牛肉;但在肉大人,卻能看到琳瑯滿目的高級豬肉,背後的原因其實正是研究後的結果。「在發酵食材過程中並沒有任何油脂,在偏酸的口感上要達到平衡,就得用油來包覆酸味;而豬肉的肥肉部分較多,透過五花肉在湯裡涮煮過程中,將湯頭酸味的利轉為圓潤,越煮越有層次風味,因此才四處找尋美味的豬肉做為食材。」

入選年度怪物陳冠翰當然高興,此外也覺得受到肯定。「我們是開門做生意,除了要端出最好的東西給客人,去聆聽客人的feedback也很重要,不是埋頭苦幹就一定會有好的回應,在自己的堅持中適當地調整,才能迎合消費者的口味;而這次入選就讓我覺得,自己前進的方向應該沒有偏差太多。」從工作中找到熱情,才有堅持下去的動力;對他而言,找尋食材的趣味促使他不斷推陳出新地研究,「簡單來說,怪物特質就是當你往某個方向努力,不會被時間或其他壓力而變成一種苦惱,反倒是能夠一直樂在其中。」就算休假,陳冠翰還是會四處找尋沒見過、沒用過的食材,當一項新元素能成為店裡的商品,那是最有成就感的事......

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